Bécsi borjúszegy – Klasszikus borjúhús recept panírozva, házias módon
Bécsi borjúszegy recept hozzávalók és elkészítés leírása. Recept elkészítés ideje 165 perc.
A Bécsi borjúszegy a hagyományos osztrák konyha egyik ikonikus fogása, amely a puha főtt borjúhúst ötvözi a ropogós panírral. Ez a recept lépésről lépésre bemutatja, hogyan készíthetsz otthon igazán omlós és ízletes rántott borjúszeletet – tökéletes választás vasárnapi ebédhez vagy ünnepi alkalmakra.
Bécsi borjúszegy
Hozzávalók
- 1.2 kg borjúszegy
- 1 db vöröshagyma
- 2 db tojás
- 10 dkg liszt
- 10 dkg zsemlemorzsa
- 2 db citrom
- só ízlés szerint
a sütéshez:
- olaj bő mennyiségben
Elkészítés
- A borjúszegyet először egy éles késsel hosszában kettévágjuk, hogy kezelhetőbb méretű darabokat kapjunk. Ezután egy nagy fazékban sós vizet forralunk, és amikor már lobog, belehelyezzük a húsdarabokat. Hagyjuk pár percig főni, hogy a habosodó szennyeződések a víz felszínére kerüljenek. Ezt a vizet ezután leöntjük, a húst pedig hideg vízben gyorsan leöblítjük, ezzel eltávolítjuk az első főzővízben kivált fehérjéket és egyéb anyagokat.
- Tisztított, friss hideg vízbe tesszük vissza a borjúszegyet, hozzáadjuk a meghámozott, félbevágott vöröshagymát, megsózzuk, és lefedve főzni kezdjük. Közepes lángon másfél–két óra alatt főzzük puhára. Akkor jó, ha a villa könnyedén beleszalad, de a hús még nem esik szét.
- A megfőtt húst óvatosan kivesszük a főzőléből (ezt akár el is tehetjük alaplének vagy mártásokhoz), majd szobahőmérsékleten teljesen kihűtjük. Ezután légmentesen lefedve egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, hogy megdermedjen és szépen szeletelhetővé váljon.
- Másnap a kihűlt borjúszegyből 1–1,5 cm vastag szeleteket vágunk. Ezeket enyhén besózzuk, majd klasszikus módon bepanírozzuk: először lisztbe forgatjuk, majd a felvert tojásba mártjuk, végül zsemlemorzsába hempergetjük. Fontos, hogy minden réteg egyenletes legyen, és ne repedezzen meg a panír.
- Egy nagy serpenyőben vagy fritőzben bő olajat hevítünk (170–180°C-ra). A bepanírozott szeleteket adagokban aranybarnára sütjük, oldalanként kb. 3–4 perc alatt. Ha túl sok szeletet rakunk be egyszerre, az olaj lehűl, és a panír megszívhatja magát zsiradékkal – ezt érdemes elkerülni.
- A kisült borjúszeleteket papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges olajat leitassuk róluk. Tálalás előtt friss citromkarikákat helyezhetünk rájuk, és sült burgonyával vagy petrezselymes krumplival kínáljuk. A tartármártás is nagyszerűen kiegészíti ezt a fogást.
Jegyzet
Kalória
Gyakran ismételt kérdések a Bécsi borjúszegy recepthez:
A Bécsi borjúszegy egy klasszikus osztrák étel, amelyet a borjúhús különleges előkészítése tesz egyedivé. A fogás alapját a borjúszegy, vagyis a borjú mellrészéből származó hús adja, amit először hosszasan, fűszeres vízben megfőznek, majd lehűtenek, szeletelnek és végül paníroznak (liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben). A bepanírozott szeleteket bő, forró olajban aranybarnára sütik.
Az előfőzés célja, hogy a borjúhús tökéletesen puha és omlós legyen. Mivel a borjúszegy egy kötöttebb szerkezetű húsrész, közvetlen sütéssel nem érnénk el ugyanazt az állagot. A főzés során ráadásul eltávozik a húsból egy rész zsiradék és fehérje, így könnyebb és emészthetőbb ételt kapunk.
A hűtés segít a húsnak kellően megszilárdulni, így szép, egyenletes szeleteket tudunk vágni belőle. Emellett a panírozás is sokkal könnyebb, ha a hús hideg és feszes állagú, mert nem esik szét a bundázás során. Ez különösen fontos, ha szép, egyenletes rántott borjú szeleteket szeretnénk tálalni.
Bár sokan azonosnak gondolják őket, a Bécsi borjúszegy és a Wiener Schnitzel között van különbség. A klasszikus Wiener Schnitzel nyers, vékonyra klopfolt borjúhúsból készül, amit azonnal paníroznak és kisütnek. Ezzel szemben a borjúszegyet előfőzik, lehűtik, majd utána panírozzák és sütik – így más textúrájú, szaftosabb, omlósabb eredményt kapunk.
A stabil panír titka a jól előkészített, száraz és hideg hús, valamint az egyenletes bundázás. Fontos, hogy a hús ne legyen nedves, és minden réteget (liszt, tojás, morzsa) alaposan, hézagmentesen vigyünk fel. A sütésnél forró olajba kell helyezni a szeleteket, így a panír azonnal kérget kap és nem ázik le. Ez a módszer különösen fontos, ha bécsi borjúszeget készítünk, hiszen itt már főtt húsról van szó, amely hajlamosabb a szétesésre.
Történet:
A Bécsi borjúszegy eredete az osztrák gasztronómiához nyúlik vissza, ahol a borjúhús hagyományosan kiemelt alapanyag. A klasszikus panírozott húsételek közé tartozik, és bár sokan keverik a Wiener Schnitzel-lel, ez a változat egyedi a főzési és hűtési eljárás miatt. A magyar háztartásokban is kedvelt, különösen ünnepi alkalmakra, amikor egy elegáns, mégis házi borjú recept kerül az asztalra.
Tálalás:
A frissen sült bécsi borjúszegyet leggyakrabban citromkarikákkal, sült burgonyával és tartármártással kínálják. A ropogós panír és a puha borjúhús harmonikus kontrasztot alkot, amit jól kiegészít a frissítő savasság. Tálalható továbbá petrezselymes burgonyával vagy házi savanyúsággal is. A fogást gyakran díszítik friss zöldfűszerekkel, így nemcsak ízében, hanem megjelenésében is méltó egy vasárnapi vagy ünnepi ebédhez.
Ital ajánló a Bécsi borjúszegy mellé:
Gyerekeknek:
- Házi limonádé – frissítő, enyhén savas ital, ami jól kiegészíti a bundázott hús zsírosságát.
- Almalé szódával – természetes gyümölcsíz, enyhe pezsgéssel, ami feldobja az étkezést.
- Őszibarackos jeges tea (cukormentes) – gyümölcsös, hűsítő ital, ami nem nyomja el az étel ízét.
Felnőtteknek:
- Száraz fehérbor (pl. Chardonnay, Olaszrizling) – kiválóan harmonizál a rántott borjúval, különösen citrommal tálalva.
- Láger típusú világos sör – klasszikus párosítás minden panírozott húsételhez, kellemesen kesernyés lecsengéssel.
- Fröccs (pl. kisfröccs vagy hosszúlépés) – könnyed, nyári választás, ami nem terheli meg az étkezést.
Alternatív hozzávalók:
A klasszikus borjúszegy helyettesíthető borjúcombbal, vagy ha elérhető, sertésdagadóval is elkészíthető a recept. A zsemlemorzsa helyett használható panko morzsa vagy akár kukoricapehely aprítva, ha különlegesebb, extra ropogós panírt szeretnénk. A liszt helyettesíthető gluténmentes lisztkeverékkel, így a recept könnyen átalakítható érzékenyek számára is. A hagyományos tojásos panírt pedig helyettesítheti növényi tej és keményítő keveréke, ha valaki tojásmentes diétát követ.
Egészségügyi előnyök:
A borjúhús rendkívül fehérjedús és könnyen emészthető, így ideális választás lehet azok számára, akik a zsírszegény húsokat részesítik előnyben. A főzéssel előkészített borjúszegy nemcsak omlósabb lesz, hanem zsír- és sótartalma is csökken, mivel az első főzővíz leöntésével a nem kívánt anyagok egy része eltávolításra kerül. A panírozás és a bő olajban sütés ugyan növeli a kalóriatartalmat, de mértékkel fogyasztva ez az étel még mindig belefér egy kiegyensúlyozott étrendbe. Érdemes friss salátával vagy párolt zöldségekkel kiegészíteni, így kiegyensúlyozottabb lesz a fogás.
Variációk:
A Bécsi borjúszegy számos módon variálható. Akik a klasszikus megoldást keresik, maradhatnak a liszt-tojás-morzsa hármasnál, míg a kísérletező kedvűek próbálkozhatnak fűszeres panírral, például parmezánnal kevert morzsával. A hús helyettesíthető sertéscombbal, vagy akár csirkemellel is, ha valaki a könnyebb változatot kedveli. A panírt kiválthatjuk zabpehellyel, mandulamorzsával, vagy akár szezámmaggal is, így különlegesebb textúrát kapunk. A sütési mód is variálható: bő olaj helyett sütőben is elkészíthető kevés zsiradékkal, így diétásabbá tehető.
Érdekességek:
A bécsi borjúszelet (Wiener Schnitzel) az osztrák konyha ikonikus étele, amelynek alapja a borjúhús panírban sütve. A recept első írásos említése az 1800-as évekből származik, de eredete vitatott – egyes források szerint az étel olasz előképre épül. A hagyományos változatban kizárólag borjúból készítik, és Ausztriában törvény is rögzíti, hogy a „Wiener Schnitzel” csak borjúhúst tartalmazhat. A magyar konyhában gyakran sertés- vagy csirkehússal helyettesítik, de a borjúszegy főzési eljárással történő előkészítése egyedülállóan omlós és különleges textúrát ad az ételnek.
