Mit jelent az „arany-mártás”?
Az arany-mártás egy világos, selymes, enyhén fűszeres mártás, amely nevét aranysárgás színéről kapta.
A magyar étlapokon olyan kísérőt jelöl, amely vajon pirított lisztből, világos alapléből, majd tejszínnel vagy tojássárgájával lazítva készül.
Stílusában a francia velouté és suprême mártás közeli rokona, de magyar vendéglátós adaptációban egyszerűbb és lágyabb.
Az arany-mártás jellemzői:
- halvány aranysárga szín, krémes állag
- selymes textúra, nem túl sűrű
- enyhén vajas, tejszínes íz
- visszafogott fűszerezés
- főszereplője a lágy mártás, nem a fűszerek
A mártás célja, hogy finoman kísérje a húst, ne nyomja el annak ízét.
Alap összetevők:
- vaj
- liszt (világos rántás)
- világos húsleves-alaplé – csirke vagy zöldség
- tejszín vagy tej
- só, fehér bors
- (opcionálisan) tojássárgája finomításhoz
- enyhe citrom vagy szerecsendió
Az aranyszínt a világos pirítás és a tojássárgával való befejezés adja.Milyen ételekhez illik az arany-mártás?
Kifejezetten jó választás:
- csirkemell és pulykamell
- borjúszelet
- töltött baromfiak
- rántott vagy roston sült sovány húsok
- gombával készült fogások
- zöldséges rizs vagy galuska mellé
Mivel semleges és elegáns, ünnepi sültekhez és hidegtálakhoz is felbukkanhat.
Miért kedvelt éttermi mártás?
- széles körben fogyasztható
- gyerek- és vendégbarát
- jól kombinálható más elemekkel (gomba, bacon, petrezselyem)
- nem nehéz, mégis krémes
- gyorsan elkészül alaplevesből
Az arany-mártás a vendéglői aranyháromszög része:
rántott hús + rizs/krumpli + aranymártás.
Gasztronómiai háttér:
A mártás a francia velouté technikára épül (rántás + alaplé), de a magyar konyha:
- kevesebb borjúalapot,
- több tejszínt,
- gyakran tojássárgás befejezést használ.
Ez adja a melegebb színt és a lágyabb ízt.
Étlapszótár rövid definíció:
Arany-mártás:
Világos alapléből és rántásból készülő, tejszínnel lágyított, halvány aranyszínű, krémes mártás, amelyet elsősorban csirke-, pulyka- és borjúételekhez kínálnak.
