Mit jelent az „aromát”?
Az aromát kifejezés a klasszikus konyhanyelvben olyan erős illatú és karakteres ízű friss fűszert jelöl, amelyet csak az elkészítés idejére tesznek a hús vagy hal mellé, hogy átadja aromáját, majd később eltávolítják.
Az aromát nem a tálalás része, hanem egy technikai ízesítő eszköz, amely rövid ideig hat a pecsenyelére.
A leggyakoribb aromátok:
- fokhagyma (a legklasszikusabb példája),
- hagyma félbevágva,
- zeller- vagy petrezselyemszár,
- zöldfűszerek – rozmaring, kakukkfű, babérlevél –, ha egészben hagyják,
- citromhéj vagy karika, halaknál.
Ezeket sütés, párolás vagy rövid pirítás közben a hús mellé teszik, majd a mártásból vagy pecsenyeléből teljesen eltávolítják, amikor a kívánt ízhatás már elég intenzív.
Az aromát szerepe a konyhatechnológiában
Az aromát nem köret, nem dekoráció, és nem is végleges ízesítő, hanem kizárólag:
- aromaátadó,
- illatfokozó,
- finom háttéríz létrehozó elem.
Feladata az, hogy:
- a hús vagy hal sütés közben gazdagabb, mélyebb illatot kapjon,
- a pecsenyelében kellemes, de nem túlzó fűszeresség jelenjen meg,
- a fogás összhatása kiegyensúlyozottabb, elegánsabb legyen.
Ezért kerül eltávolításra tálalás előtt: az aromát célja nem a fogyasztás, hanem az ízesítés.
Hogyan használják az aromátot?
- A fűszert egészben vagy nagyobb darabban a serpenyőbe helyezik.
- A hús pirítása vagy párolása közben az aromát lassan kioldja illóanyagait.
- Amikor elérte a megfelelő intenzitást, a szakács kiveszi vagy leszűri a pecsenyeléből.
- A szósz, mártás vagy pirított alap így tiszta, tiszteletteljes „háttérfűszert” kap.
Ez különösen fontos a fine dining és a francia technikák esetén, ahol a túlzott fűszeresség hibának számít.
Milyen ételeknél használják?
- sült húsok (sertés, marha, bárány)
- szárnyasételek
- halak serpenyős vagy sütős elkészítése
- pecsenyealapok, mártások, jus-ok
- vajon pirított fogások
- konfitálási technikák
Az aromát minden olyan ételnél megjelenik, ahol mély, de nem harsány ízesítés a cél.
Étlapszótár rövid definíció:
Aromát:
Erős illatú és ízű friss fűszer (pl. fokhagyma), amelyet sütéskor a hús vagy hal mellé tesznek, aromát ad neki, majd tálalás előtt a pecsenyeléből eltávolítanak.
