Mit jelent az „erdészné módra”?
Az erdészné módra elnevezés a magyar éttermi nyelvben olyan fogásokat jelöl, amelyek erdei gombával készülnek, illetve rusztikus, erdőhöz kötődő alapanyagokat és ízvilágot hordoznak. A név a hagyományos, vadászos–erdei konyha hangulatát idézi, ahol a gomba, a szalonna és a vaj domináns szerepet kap.
A megnevezés kétféleképpen jelenik meg az étlapokon:
- főételként, amikor az étel erdei gombával készül,
- köretként, amikor meghatározott gombás–szalonnás–burgonyás garnírungot jelent.
Erdészné módra – általános értelemben:
(legtöbbször) erdei gombával készített étel
Ebben az esetben az „erdészné módra” azt jelenti, hogy a fő alapanyag (hús, szárnyas, vad, esetenként hal):
- friss vagy szárított erdei gombával készül,
- gyakran vajas, hagymás alapra épül,
- szaftos, barnás, természetes ízvilágú mártást kap.
Tipikus erdei gombák:
- vargánya
- rókagomba
- őzlábgomba
- vegyes erdei gomba
Az ízvilág földes, telt, aromás, kifejezetten jól illik sertéshez, marhához, vadhoz és szárnyashoz.
Erdészné módra – ha köret
A köret összetevői:
Az „erdészné módra” köret konkrét összetételű, klasszikus garnírung:
- pirított gomba,
- húsos szalonna,
- burgonya,
- vajas pecsenyelé.
Jellemzői:
- a gombát és a szalonnát együtt pirítják,
- a burgonya főtt vagy pirított formában kerül hozzá,
- a végén vajas pecsenyelével forgatják össze,
- szaftos, illatos, laktató köret.
Ez a köret kiválóan illik:
- sült húsokhoz,
- vadételekhez,
- rántott vagy roston sült fogásokhoz.
Ízvilág és karakter:
- erdei, földes aromák (gomba),
- füstös, sós jegyek (szalonna),
- krémes teltség (vaj, pecsenyelé),
- tartalmas, rusztikus hatás.
Az „erdészné módra” megnevezés mindig bőséges, házias, természetközeli ételt sejtet.
Étlapszótár rövid definíció:
Erdészné módra:
Erdei gombával készített étel; köret esetén pirított gombából, húsos szalonnából és burgonyából álló, vajas pecsenyelével összeforgatott garnírung.
