Mit jelent az „Eszterházy módra”?
Az Eszterházy módra megnevezés a magyar éttermi és polgári konyha egyik elegáns, klasszikus készítési módját jelöli.
Rostélyos esetén azt jelenti, hogy a húst tejfeles–boros zöldségmártásban párolják, amely selymes, enyhén savas, harmonikusan fűszeres ízvilágot ad az ételnek.
A név az Eszterházy-család nevéhez kötődő, arisztokratikus konyhastílust idézi: kifinomult, mégis tartalmas fogások, gazdag, de nem nehéz mártásokkal.
Eszterházy módra – ha rostélyos:
A fogás lényege a lassú párolás, amelynek során a rostélyos omlóssá válik, miközben magába szívja a mártás ízeit.
A mártás jellemző összetevői:
- tejföl – krémesség, lágy savasság
- fehérbor – frissesség, elegancia
- julienne-re vágott zöldségek, leggyakrabban:
- sárgarépa
- fehérrépa
- zeller
- alaplé vagy pecsenyelé
- finom fűszerezés (só, fehér bors, esetleg kevés citromlé)
A zöldségek nem pürésednek el teljesen: láthatóak, enyhén roppanósak maradnak, ami textúrát ad a mártásnak.
Elkészítési jelleg (szakmai leírás)
- A rostélyost szeletelik, fűszerezik, majd enyhén elősütik.
- Felöntik borral és alaplével, hozzáadják a zöldségeket.
- Lassú tűzön párolják, amíg a hús megpuhul.
- A végén tejföllel selymesítik, gyakran kevés liszttel vagy redukcióval stabilizálva.
Az eredmény: világos színű, elegáns, krémes zöldségmártásban tálalt omlós marhahús.
Ízvilág és karakter:
- krémes, de nem nehéz
- enyhén savas, friss
- zöldséges, harmonikus
- klasszikus, polgári jellegű
- elegáns, mégis laktató
Az Eszterházy módra készült rostélyos tipikus vasárnapi, ünnepi főétel.
Tipikus köretek:
- vajas galuska
- párolt rizs
- főtt burgonya
- burgonyapüré
- széles metélt vagy csőtészta
Étlapszótár rövid definíció:
Eszterházy módra:
(ha rostélyos) tejfeles–boros zöldségmártásban párolt marhahús; világos, krémes, julienne zöldségekkel készülő klasszikus magyar étel.
