Mit jelent a „hagyományos sütés”?
A hagyományos sütés olyan hőkezelési eljárás, amelynek során az alapanyag zsiradék vagy forró levegő hatására készül el. A cél a megfelelő átsülés, az íz- és állagkialakítás, valamint a pirult felület létrehozása.
Két alapformája különböztethető meg.
a) Zsiradékban sütés
Ebben az esetben a nyersanyag felmelegített zsiradékban (olaj, zsír, vaj) puhul meg és pirul le. A hő közvetlenül a zsiradékon keresztül adódik át.
Jellemzői:
- gyors hőátadás
- pirult, aranybarna felület
- intenzív ízek
- lehet kevés vagy bő zsiradékban végzett sütés
Tipikus példák:
- rántott szelet
- sült burgonya
- natúr szelet
- tükörtojás
- palacsinta
b) Zárt térben (sütőben) történő sütés
Itt az étel forró levegő hatására sül meg, zárt térben. A hő egyenletesen veszi körül az alapanyagot.
Jellemzői:
- lassabb, egyenletes átsülés
- belül puha, kívül pirult szerkezet
- nagyobb adagok készítésére alkalmas
- kevesebb közvetlen zsiradékhasználat
Tipikus példák:
- sültek (húsok)
- rakott ételek
- kelt tészták
- piskóták
- tepsis fogások
Technológiai szerep és hatás:
- állag kialakítása
- ízfokozás pirulással
- kérgesítés vagy levegős szerkezet létrehozása
- a nyersanyag biztonságos elkészítése
Étlapszótár – rövid definíció:
Hagyományos sütés:
Olyan hőkezelési eljárás, amely során az alapanyag zsiradékban vagy sütőben, forró levegő hatására sül meg; a magyar és nemzetközi konyha alapvető elkészítési módja.
(össznézettség: 6, mai nézettség: 1 )
