Mit jelent a „rolád”?
A rolád a vendéglátásban és a klasszikus szakácsnyelvben tekercs formájú ételt jelöl.
A szó eredete a francia roulade („feltekert”) kifejezés, amely pontosan utal a készítési módra: a rolád valamilyen töltelékkel feltekert hús-, hal-, zöldség- vagy tésztalap, amelyet utána megsütnek, párolnak vagy hidegen szeletelnek.
A rolád formája mindig hengeres, spirális szerkezetű, metszéslapján pedig szépen látszik a töltelék és a külső réteg kontrasztja.
Milyen ételek készülhetnek rolád formában?
1. Húsrolád
- vékonyra klopfolt vagy kiterített hús (sertés, csirke, pulyka, borjú)
- töltelékkel megkenve
- szorosan feltekerve
- sütve vagy párolva
- gyakran szeletelve tálalva
Tipikus töltelékek: fűszeres darált hús, zöldség, gomba, sonka-sajt, szalonna, tojáskrém.
2. Halrolád
Halfiléből készül (pl. pisztráng, harcsa), könnyű, elegáns előétel vagy meleg főfogás is lehet.
3. Zöldségrolád
Sajttal vagy krémmel töltött szeletelt cukkini, padlizsán, sárgarépa.
4. Desszertrolád (piskótarolád)
- piskótatészta
- lekvárral, krémmel, csokoládéval töltve
- feltekerve, porcukorral vagy mázzal díszítve
Ez a legismertebb édes változat.
A rolád technikája:
- Az alapréteget (hús, tészta, zöldség) egyenletesre nyújtják vagy terítik.
- Rákerül a töltelék, amely lehet könnyű vagy tömörebb állagú.
- Az ételt szorosan feltekerik, hogy tartsa formáját.
- Sütik, párolják vagy hűtik, attól függően, milyen fogás készül.
- Tálaláskor általában ferde, dekoratív szeletekre vágják.
A rolád lényege: látványos, réteges szerkezet és harmonikusan összeérő ízek.
Étlapszótár rövid definíció:
Rolád:
Tekercs formájú étel: húsból, halból, zöldségből vagy tésztából készült, töltelékkel feltekert, majd sütött, párolt vagy hűtött fogás.
