Mit jelent a „royal” vagy „rojál” az éttermi szókincsben?
A royal (ejtve: rojál) egy klasszikus francia eredetű sűrítő elegy, amely tojássárgájából és tejszínből készül.
Funkciója:
👉 ételek selymesítése, krémesítése és finom sűrítése (legírozása).
A royal keverék a liaison francia technika része, amelyet levesek, mártások, raguk végső állagának kialakításához használnak.
A royal (rojál) összetevői:
- tojássárgája
- tejszín (néha tejszín + tej kombinációja)
Az arány általában:
1 tojássárgája : 1–2 dl tejszín (recepttől függően).
Mire használjuk a royalt?
A royal célja:
- selymes textúra létrehozása,
- finom, nem lisztes sűrítés,
- lágy, elegáns befejezés,
- a mártás fényesítése.
Nem köt úgy, mint a rántás vagy keményítő, hanem krémesít és harmonizál.
Tipikusan a következőknél:
- tejszínes levesek
- mártások
- különféle raguk
- zöldséglevesek
- hal- és baromfimártások
Hogyan használják a royalt? – Legírozás (kíméletes sűrítés)
- A tojássárgáját és tejszínt összekeverik.
- A forró ételből egy keveset hozzákevernek a royallal, hogy hőkiegyenlítést kapjon (temperálás).
- Ezután a royalt a fő ételhez adják.
- Forralni TILOS, mert a tojás kicsapódik → csak 90 °C alatt, óvatos melegítéssel sűrítenek.
Ez a technika a francia konyha egyik legfontosabb művelete
Milyen állagot ad a royal?
- fényes,
- bársonyos,
- krémes,
- finoman kötött,
- lisztíz nélküli,
- selymesen homogén.
Szemben a rántással vagy keményítővel, a royal nem terheli el az ételt, hanem kifinomult befejezést ad.
Étlapszótár rövid definíció:
Royal (rojál):
Tojássárgája és tejszín keveréke, amelyet ételek sűrítésére, legírozására használnak; a francia „liaison” technika klasszikus selymesítő elegye.
