Mit jelent a „Széchenyi módra”?
A Széchenyi módra készült ételek a magyar arisztokrata konyha egyik legösszetettebb, legelőkelőbb fogáscsaládját képviselik. A név gróf Széchenyi István és a Széchenyi-család lakomáinak elegáns, gazdag, részletekben bővelkedő étkezési hagyományait idézi.
A stílus különleges abból a szempontból, hogy három eltérő húsfajtánál is egységesen használják, de mindegyik esetben más-más klasszikus elemmel:
- Ha rostélyos: szalonnás pörköltlé + zöldpaprika + paradicsom + főtt zöldségek
- Ha fácán: libamáj + gomba + vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelé + gesztenyepüré
- Ha vadhús: tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelék + vörösboros mártás
A „Széchenyi módra” tehát egy elegáns elkészítési stílus három változatban.
1, Széchenyi módra – ha rostélyos:
Jellemzők:
A rostélyos Széchenyi módra egy gazdag, zöldséges, szalonnás pörköltlében párolt húsétel, amely a magyaros és főúri ízek keveréke.
Alapanyagok:
- marha rostélyos szeletek
- szalonna (pörköltalaphoz)
- vöröshagyma
- paradicsom
- zöldpaprika
- paprika (édesnemes)
- főtt sárgarépa
- főtt burgonya
- főtt zöldborsó
Elkészítés:
- Szalonnás pörköltalap készül hagymával, paprikával, paradicsommal.
- A rostélyost ezen az alapon lassan, szaftosan párolják.
- A végén külön főzött zöldségek – sárgarépa, burgonya, zöldborsó – kerülnek bele gazdagításként.
- A fogás célja egy sűrű, ízes, magyaros arisztokrata ragus húsétel.
Ízvilág:
- mély, paprikás, magyaros
- telt, szaftos, enyhén édeskés a zöldségektől
- tartalmas és ünnepélyes
2, Széchenyi módra – ha fácán:
Jellemzők:
A fácán Széchenyi módra a magyar főúri konyha egyik csúcsa: libamájjal, gombával és egy vajas–fehérboros–konyakos pecsenyelével készül, gesztenyepürével tálalva.
Alapanyagok:
- fácán (mell vagy egész fácán bontása)
- libamáj szeletek
- gomba (csiperke vagy erdei)
- vaj
- fehérbor
- konyak
- alaplé (pecsenyelé)
- gesztenyepüré (köretként)
Elkészítés:
- A fácánt vajon pirítják, majd fehérboros–konyakos pecsenyelében párolják.
- A gombát és a libamájat külön pirítják, majd a mártáshoz adják.
- A mártás vajas befejezést kap, így bársonyos, fényes lesz.
- A tálalás gesztenyepürével, elegáns főúri körettel történik.
Ízvilág:
- gazdag, mély, elegáns
- libamájjal dúsított, ünnepi
- konyakos–boros, finoman aromás
3, Széchenyi módra – ha vadhús:
Jellemzők:
A vadhús Széchenyi módra a legösszetettebb változat: tejszínes–sonkás–baromfimájas–tojásos töltelékkel készül, és vörösboros mártással tálalják.
Alapanyagok:
- vadhús (szarvas, őz, muflon vagy vaddisznó)
- sonka
- baromfimáj
- tojás
- tejszín
- vörösbor
- alaplé vagy pecsenyelé
- fűszerek (borókabogyó, bors, kakukkfű)
Elkészítés:
- A hús szeleteit kiterítik, majd megtöltik a tejszínes–májjal–sonkával–tojással kevert töltelékkel.
- Felgöngyölve vagy összehajtva sütik/párolják.
- A mártás vörösborral készül, vadfűszerekkel és pecsenyelével redukálva.
- A fogás a klasszikus vadkonyha egyik legnemesebb formája.
Ízvilág:
- intenzív, aromás, vadas
- tölteléktől krémes és tartalmas
- vörösboros–májjal gazdagított, mély ízű
Étlapszótár rövid definíció:
Széchenyi módra:
Magyar főúri stílus három változatban: (1) rostélyos szalonnás pörköltalapban párolva, zöldpaprikával, paradicsommal és főtt zöldségekkel; (2) fácán libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével és gesztenyepürével; (3) vadhús tejszínes–sonkás–baromfimájas–tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
