Mit jelent a „szecsuáni módra”?
A szecsuáni módra (Sichuan style) készült étel a kínai Szecsuán tartomány rendkívül aromás, csípős, intenzív ízvilágát idézi. A megjelölés olyan fogást jelent, amely chili, fokhagyma, gyömbér, szójaszósz és szecsuáni bors kombinációjával készül, jellegzetes csípős–csípődős–bizsergető (ma–la) ízérzettel.
A szecsuáni konyha védjegye a ma–la élmény:
- ma 麻 = zsibbasztó (szecsuáni bors)
- la 辣 = csípős (chili)
Ezt az étlapokon a „szecsuáni módra” kifejezés mindig egyértelműen jelzi.
Gasztronómiai háttér:
Szecsuán tartomány Kína egyik legaromásabb és legszínesebb konyhája. Jellegzetes technikái:
- wokban, magas hőfokon végzett gyors pirítás,
- borsos–csilis olajok használata,
- fermentált szószok (doubanjiang: erjesztett bab–chili paszta),
- sok fokhagyma és gyömbér,
- élénk, fűszeres, tüzes mártások.
A nyugati vendéglátásban a „szecsuáni módra” egy kicsit egyszerűsített, de ízében hitelesített változatot jelent.
Milyen alapanyagokkal készül?
Húsfélék:
- csirkemell vagy csirkecomb
- sertéshús (csíkokra vágva)
- marhahús
- tofu (vegetáriánus változathoz)
Zöldségek:
- paprika
- hagyma
- újhagyma
- zöldbab
- bambuszrügy
- gomba
- répa
Szecsuáni alapfűszerek és szószok:
- szecsuáni bors
- chili (szárított vagy friss)
- fokhagyma
- gyömbér
- szójaszósz
- rizsecet
- szezámolaj
- csípős babpaszta (doubanjiang)
Mártás jellemzői:
- sűrű, fényes, enyhén ragacsos,
- csípős és aromás,
- gyakran édeskés-savanykás egyensúlyban.
Elkészítési mód részletesen:
Egy szecsuáni módra készült étel általában így készül:
- Hús csíkozása és pácolása szójaszósz + keményítő + rizsbor keverékében.
- Gyors wokos pirítás: a hús magas hőfokon kérget kap.
- Aromák pirítása: chili, szecsuáni bors, fokhagyma, gyömbér illatosítása.
- Zöldségek hozzáadása, roppanósra pirítása.
- Mártás készítése szójaszószból, babpasztából, ecetből, egy kevés cukorból.
- Hús visszahelyezése, összeforgatás magas hőfokon.
- Tálalás: szezámmaggal, újhagymával.
A végeredmény egy tüzes, vibráló, illatos, roppanós fogás.
Ízvilág és jellegzetességek:
A szecsuáni módra készült ételek:
- nagyon aromásak,
- csípősek, gyakran magas chili-intenzitással,
- a szecsuáni bors miatt bizsergetően zsibbasztóak,
- roppanós zöldségekkel készülnek,
- édes–savanykás–sós–csípős egyensúlyt hordoznak.
Ez egy igazán izgalmas, energikus, modern éttermi fogás, amely minden falatnál új réteget mutat.
Hol találkozunk vele étlapokon?
A „szecsuáni módra” megnevezés a kínai éttermek és modern ázsiai bisztrók egyik leggyakoribb kifejezése:
- Csirke szecsuáni módra
- Sertés szecsuáni módra
- Marha szecsuáni módra
- Zöldséges szecsuáni wok
- Tofu szecsuáni módra (Mapo tofu stílus)
Minden esetben fűszeres, csípős, wokos ételt jelöl.
Étlapszótár rövid definíció:
Szecsuáni módra:
Csípős, szecsuáni borssal és chilivel készült, illatos, wokos egytálétel vagy húsétel, amelyre az édeskés–savanykás–csípős egyensúly és a bizsergető „ma–la” hatás jellemző.
