Mit jelent a „Szentgyörgyi módra”?
A Szentgyörgyi módra elkészített étel a magyar éttermi hagyomány egyik klasszikus sülthús-kísérő fogása. A megnevezés azt jelenti, hogy a sült vagy natúr hús (sertés, csirke, borjú) hagymán pirított gombával, zöldpaprikával és paradicsompaprikával kerül tálalásra.
Ez egy könnyű, üde, frissen pirított zöldségekre épülő feltét, amely a hús mellé gazdag, mégis naturális ízvilágot ad.
Gasztronómiai háttér:
A Szentgyörgyi módra készült ételek a 20. század éttermi konyhájában jelentek meg, amikor több húsétel mellé különféle pirított zöldséges ragu került „stílusnévként”.
A Szentgyörgyi megnevezés a magyar vendéglős hagyományban az alábbi elemeket jelenti:
- frissen pirított gomba,
- hagymás alap,
- friss zöldpaprika,
- paradicsompaprika vagy kápia,
- gyors, serpenyős konyhatechnika,
- sültekhez adott zöldséges feltét.
A fogás lényege a frissesség, a roppanós zöldség és a gomba aromája.
Milyen alapanyagokkal készül a Szentgyörgyi módra készült étel?
Zöldségkomponens:
- vöröshagyma (pirítás alapja)
- csiperkegomba (vagy vegyes gomba)
- zöldpaprika (TV paprika vagy kaliforniai)
- paradicsompaprika (kápia vagy paradicsompaprika típus)
Húsok, amelyekhez alkalmazzák:
- sertésszelet (natúr, rostonsült vagy rántott helyett natúr változatban)
- csirkemell / csirkecomb filé
- borjúszelet
A „Szentgyörgyi módra” mindig egy zöldséges raguval tálalt sülthúst jelöl.
Elkészítési mód részletesen:
- A húst sózzák, borsozzák, serpenyőben vagy rostlapon elősütik vagy teljesen megsütik.
- A zöldséges raguhoz először a hagymát pirítják üvegesre.
- Gomba hozzáadása, magas hőfokon pirítva, hogy enyhén karamellizálódjon.
- Zöldpaprika és paradicsompaprika csíkokra vágva kerül a serpenyőbe, amelyet csak röviden pirítanak, hogy roppanós maradjon.
- A zöldséges keveréket enyhén sózzák, borsozzák, esetleg kevés petrezselyemmel frissítik.
- Tálalás: a sülthús tetejére vagy mellé kerül a frissen pirított, színes zöldséges-gombás feltét.
A technika gyors, intenzív, aromakiemelő pirításon alapul.
Ízvilág és jellegzetességek:
A Szentgyörgyi módra készült étel:
- könnyed, friss, zöldséges,
- a gomba adja a mély, umamis alapot,
- a paprika roppanós, édeskés,
- a hagyma karamellizált jegyekkel mélyít,
- a hús naturális, nem szaftos, hanem a zöldségek aromájával kap karaktert.
A végeredmény egy világos, könnyen fogyasztható, éttermi sülthúsos fogás.
Hol találkozunk vele étlapokon?
A „Szentgyörgyi módra” megnevezés főként magyar éttermekben fordul elő:
- Sertésszelet Szentgyörgyi módra
- Csirkemell Szentgyörgyi módra
- Borjúszelet Szentgyörgyi módra
- Rostonsült Szentgyörgyi zöldségekkel
A név mindig jelzi: pirított gomba + paprika + hagyma kerül a fogásra.
Étlapszótár rövid definíció:
Szentgyörgyi módra:
Sülthús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával tálalva; könnyed, friss, zöldséges éttermi feltéttel.
