Mit jelent az „Udvarmester módra”?
Az udvarmester módra készült étel egy olyan klasszikus magyar–közép-európai éttermi elkészítési stílus, amely a húsételeket sonkával, sajttal és gyakran gombával gazdagítja. A megnevezés a régi vendéglátásból származik, ahol az „udvarmester” ranghoz méltó, bőséges, látványos és ízekben telt fogásokat illettek ezzel a stílussal.
A kifejezés nem jelöl egyetlen kötött receptet, de mindig egy gazdag, szaftos, sonkás–sajtos, ünnepélyes hangulatú ételt várhatunk tőle.
Történeti kitekintés:
Az udvarmester elnevezés Európa több országában is ismert, mint a nemesi udvarok egyik rangos szolgálati pozíciója. A róla elnevezett ételek ezért általában tekintélyes, tartalmas, látványos fogások. Magyar éttermi hagyományban a 20. század közepétől vált népszerűvé az a forma, hogy elegánsabb húsételeket „udvarmester módra” tálaltak, gyakran ünnepi alkalmakkor.
Milyen alapanyagok jellemzik?
A „udvarmester módra” készítés leggyakrabban a következő elemekre épül:
- Húsfélék: csirkemell, pulykamell, borjúhús vagy sertésszűz
- Sonka: főtt sonka, füstölt sonka vagy sült sonkaszeletek
- Sajt: ementáli, trappista, gouda vagy más jól olvadó sajt
- Kiegészítők: gomba, zöldborsó, vaj, tejszínes mártás
- Ízesítés: fehérbor, petrezselyem, szerecsendió (esetenként)
A fogás jellegét a sonka + sajt + krémes mártás + pirított hús kombináció adja.
Elkészítési mód részletesen:
Egy udvarmester módra készült fogás általában így áll össze:
- A húst előpirítják vagy natúrra sütik, hogy belül szaftos maradjon.
- Sonkát és/vagy gombát pirítanak, amely az étel jellegzetesen gazdag alapja lesz.
- Tejszínes vagy boros–tejszínes mártást készítenek, amelyet sokszor sajttal sűrítenek, vagy a végén reszelnek rá.
- A húsra kerül a sonkás-gombás ragú, majd megolvasztott sajt vagy ráolvasztott sajtréteg zárja a fogást.
- Tálalás: gyakran rizzsel, burgonyapürével vagy krokettel, friss petrezselyemmel.
A végeredmény egy olyan étel, amely selymes, telt, sonkás–sajtos aromájával a klasszikus vendéglátás ízeit hozza vissza.
Ízvilág jellemzése:
Az udvarmester módra készült ételek:
- krémesek és gazdagok,
- a sonkának köszönhetően enyhén füstösek vagy sósak,
- a sajttól lágyan olvadó, testes ízűek,
- a gomba pedig mélyebb, umamis réteget ad.
Ez a fogás különösen azokat szólítja meg, akik szeretik a klasszikus, tartalmas, szaftos, „vendéglős” ételeket.
Hol találkozunk vele étlapokon?
A „udvarmester módra” jelölés főként magyar éttermekben fordul elő, leginkább csirkemellnél vagy sertésszűznél. Gyakori megnevezések:
- Csirkemell udvarmester módra
- Sertésszűz udvarmester módra
- Borjú udvarmester módra
A kifejezés mindig egy sonkás–sajtos, gazdag ragúval tálalt húsételt jelöl.
Étlapszótár rövid definíció:
Udvarmester módra:
Gazdag, sonkával, sajttal és gyakran gombás-tejszínes ragúval készülő húsétel, amelyet bőséges, klasszikus vendéglátói stílus jellemez.
