Mit jelent a „Vadász módra”?
A Vadász módra elnevezés a magyar és közép-európai vendéglői konyha egyik rusztikus, erdei hangulatú elkészítési módját jelöli. Az ilyen fogásokra jellemző a gombás–hagymás–boros alap, amely vadászathoz, erdei alapanyagokhoz és tartalmas ízvilághoz kötődik.
Nem kizárólag vadhúsból készül, de az ízesítés és a szaft jellege a vadételek világát idézi.
A stílus lényege a szaftos, aromás mártás, amelyben a hús és a gomba együtt fő vagy párolódik össze.
Vadász módra – klasszikus összetevők:
- hagyma (vörös vagy salotta)
- gomba (csiperke, erdei gomba)
- fokhagyma
- paradicsom vagy paradicsompüré
- vörösbor vagy alaplé
- fűszerek: bors, kakukkfű, babérlevél, majoránna
- zsiradék (vaj vagy olaj)
Ezek az elemek a fő alapanyaggal (sertés-, borjú-, csirkehús vagy vadhús) együtt alkotják a jellegzetes vadászragut vagy mártást.
Elkészítési jelleg:
- A húst elősütik vagy kérgesítik.
- Hagymás alap készül, amelyen a gombát megpirítják.
- Paradicsomos, boros vagy alapleves felöntéssel mártást alakítanak ki.
- A hús a gombás szaftban készre párolódik.
- Az étel szaftos, illatos, mély ízű marad, nem száraz.
Az eredmény karakteres, tartalmas fogás, amely hosszabb főzést is jól visel.
Milyen ételeknél fordul elő a „Vadász módra”?
- Vadász módra sertésszelet
- Vadász módra csirkemell
- Vadász módra borjúszelet
- Vadász módra vaddisznó, szarvas vagy őz
- alkalmanként ragus, egytálételeknél is
Az elnevezés minden esetben a gombás–boros–hagymás mártásos elkészítési módot jelzi.
Ízvilág és karakter:
- telt, mély
- enyhén boros, aromás
- gombás, földes jellegű
- klasszikus, rusztikus vendéglői hangulat
- vadételeket idéző karakter
Tipikus köretek:
- galuska
- tarhonya
- párolt rizs
- főtt vagy tört burgonya
- friss kenyér
Étlapszótár – rövid definíció:
Vadász módra:
Gombával, hagymával és fűszerekkel készült, borral vagy alaplével gazdagított, szaftos mártásban párolt húsétel; rusztikus, erdei hangulatú vendéglői elkészítési mód.
