Mit jelent a „Well done”?
A well done egy sütési fokozat, amelyet főként steakeknél és húsételeknél használnak. Azt jelenti, hogy a húst teljes mértékben átsütik, belseje szürkés-barna, teljesen áthevített, és nem marad benne rózsaszín rész. A textúrája keményebb, tömörebb, mivel a húsnedvek nagy része távozik a hőkezelés során.
Hol használják a kifejezést?
A vendéglátásban, éttermekben a rendeléskor gyakran kérdezik meg a vendégtől, milyen sütési fokozatot szeretne. A well done a leginkább átsütött kategória, a rare, medium rare, medium és medium well után következik. A kifejezést elsősorban marhahússteak esetében alkalmazzák, de más húsoknál is előfordulhat.
Jellemzők részletesen:
- Belső hőmérséklet: kb. 71–77 °C
- Színe: teljesen barna, nincs rózsaszínes rész
- Állaga: keményebb, szárazabb, kompakt
- Ízvilág: karakteresebb pörzsanyagok, kevésbé szaftos
- Előkészítés: gyakran alacsonyabb hőfok + hosszabb sütési idő, hogy ne száradjon ki túlságosan
A well done-ra sütött steak megfelelő technikával még mindig lehet ízletes, de sok séf szerint kevésbé tudja visszaadni a hús természetes aromáit, mint a kevésbé átsütött fokozatok.
Mikor kérik a vendégek?
A well done elsősorban azok választása, akik:
- nem szeretik a rózsaszínes, szaftos húsközepeket,
- biztonsági okokból teljes átsütést részesítenek előnyben,
- a határozott pörzsös ízeket kedvelik,
- kevésbé bíznak a steak belső hőmérsékletét illetően.
Étapszótári rövid definíció:
Well done:
Teljesen átsütött steak vagy húsétel, melynek belseje barna, szárazabb állagú, rózsaszín rész nélkül.
