Gundel libamájpástétom – Az egyik legfinomabb magyar előétel
Gundel libamájpástétom recept hozzávalók és elkészítés leírása. Recept elkészítés ideje 180 perc.
A Gundel libamájpástétom a magyar konyha egyik legismertebb és legkedveltebb előétele. A pástétomot a híres budapesti étterem, a Gundel találta ki, és azóta számos magyar étterem és háztartásban is rendszeresen készítik. A libamájpástétom egy igazán ízletes és elegáns előétel, amely különleges alkalomra vagy ünnepi vacsorára is kitűnő választás lehet.
Gundel libamájpástétom
Hozzávalók
- 50 dkg libamáj
- só
- fehér bors őrölt
- 4 evőkanál tokaji aszú 5 puttonyos
a tokaji zseléhez:
- 1/3 csésze húsleves
- 2 kávéskanál zselatin por
- 1/4 csésze tokaji aszú 5 puttonyos
a chutneyhoz:
- 10 dkg sárgabarack aszalt
- ½ dl tokaji aszú
- 5 dkg póréhagyma
- 1 késhegynyi gyömbér por
- só
Elkészítés
- A libamájat a domború felével lefelé egy lapos porcelántálra fektetjük. A vastag részénél szétfeszítjük, megkeresve a véres, vastag ereket. Megfogjuk a végét és óvatosan kezdjük kihúzni. Közben a májat egyre szélesebbre hajtjuk, így a vékonyabb ereket is el tudjuk távolítani. Végül a májat egy-másfél centi vastagon szétterítjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Végül eredeti formájára összehajtjuk és megnyomkodjuk.
- Kiterített műanyag fóliára fektetjük, a locsolás során a tálra csurgott tokaji aszút rácsöpögtetjük és szorosan becsomagoljuk. Ezután 10-12 órára hűtőszekrénybe tesszük. A pihentetés alatt a só, bors és a tokaji aszú jól beleivódik a libamájba. Ezután félliteres csatos, patent üvegbe, amelynek egyenes, nem visszahajló szája van, vagy porcelán pástétomos edénybe szorosan, tömören belepréseljük.
- Az edényt befedjük, mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az 1/3 részéig érjen. Sütőbe tesszük és nagyon kis lánggal (75 °C-on) 2 órán át pároljuk. A sütőből kivesszük, és amikor kihűlt, hűtőszekrénybe állítjuk. A tokaji zseléhez a zselatinport egy kávéscsészében 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük.
- A levest a tokaji aszúval egy félliteres nyeles lábasban felforraljuk, majd a vízben oldott zselatint beleöntjük, elkeverjük és ismét felforraljuk. Lehűtjük, csészébe öntjük és pár órára a hőtűszekrénybe tesszük dermedni. Tálaláskor a libamájat a formából kivesszük, vágódeszkán meleg vízbe mártott éles, vékony pengéjű késsel felszeleteljük és tálra vagy tányérokra adagoljuk. A tokaji zselét apró kockákra vágjuk és a libamáj mellé szórjuk.
- A chutneyhoz a sárgabarackot kockákra vágjuk, és a tokaji aszúban fél órán át kis lángon főzzük. Közben a vékonyan felszeletelt póréhagymát és a reszelt gyömbért is beleszórjuk.
- Leheletnyit megsózzuk és a végén beforraljuk. A lekvár sűrűségű édes fűszeres chutney hidegen kiváló kísérője a libamájpástétomnak.
Megjegyzés
Tápérték
Történet:
A Gundel család neve egybefort a magyar gasztronómiával. Budapesten a XX. század elején vált igazán ismertté a Gundel étterem, főleg a luxusételek és kifinomult ízvilág miatt. A Gundel libamájpástétom is egy olyan étel, ami tökéletesen illeszkedik ebbe a kategóriába, hiszen a libamáj a gasztronómia egyik legnagyobb kincse. A tokaji aszú bor hozzáadása különösen elegáns érintést ad az ételnek, és az egész koncepciót mélyen a magyar hagyományokba ágyazza.
Tálalás:
Az elegáns tálalás érdekében helyezzünk egy kevés sárgabarack-chutney-t egy lapos tányér közepére, majd egy kanállal tegyünk rá egy adagot a Gundel libamájpástétomból. Szórjuk meg az egészet néhány morzsolt petrezselyemmel vagy friss gyógynövénnyel a szín és íz kontrasztja érdekében. Kínáljuk pirított brioche szeletekkel vagy rozskenyérrel, és ajánlhatunk hozzá egy pohár jól behűtött tokaji aszút is.
Alternatív hozzávalók:
- Libamáj helyett: Kacsamájat használhatunk, ami hasonló állagú és ízű.
- Tokaji aszú helyett: Bármely más édes fehérborral vagy sherryvel helyettesíthetjük.
- Sárgabarack helyett: Szárított fügét vagy datolyát használhatunk a chutney készítéséhez.
- Póréhagyma helyett: Finomra vágott vöröshagymát vagy újhagymát használhatunk.
- Gyömbér por helyett: Friss reszelt gyömbért vagy kardamomot használhatunk.
Egészségügyi előnyök:
- Libamáj: Gazdag A-vitaminban, B-vitaminokban és ásványi anyagokban, mint például a vas és a réz. Ezek segítenek az energiatermelésben, a látás javításában és az immunrendszer támogatásában.
- Sárgabarack: Az aszalt sárgabarack kiváló rostforrás, mely elősegíti az emésztést. Ezen felül gazdag béta-karotinban, amely antioxidánsként működik a szervezetben.
- Gyömbér: Ismert gyulladáscsökkentő és emésztést segítő tulajdonságairól. Ráadásul a gyömbér antioxidánsokat is tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a sejtek védelméhez.
Variációk:
- Vegán verzió: A libamáj helyett használjunk tofu-t vagy kesudiót, amelyeket fűszerezünk és turmixolunk, hogy hasonló állagot kapjunk. Természetesen a húsleves helyett is használhatunk zöldség alaplevet.
- Gundel libamájpástétom gluténmentes verzió: Biztosítsuk, hogy a pirítós vagy kenyér, amivel kínáljuk, gluténmentes legyen.
- Csípős változat: A chutney-hoz adjunk hozzá egy kis csiliport vagy friss chili paprikát.
Érdekességek:
- Tokaji aszú: A tokaji aszú a világ egyik legismertebb édes bora, melynek történelme a 16-17. századra nyúlik vissza. A bor egyedülállósága a különleges botritizáció folyamata során születik, amikor a szőlőszemek aszúsodnak.
- Gundel: A Gundel étterem nem csak a kiváló ételeiről, hanem a történelmi személyiségeiről is híres. Számos híresség, köztük államfők és művészek is megfordultak itt az évek során.
- Libamájpástétom a világban: Bár a libamájpástétom különösen népszerű Franciaországban, ahol „foie gras” néven ismerik, számos kultúrában megtalálható, mindig különböző variációkban és elkészítési módokkal.
