Kijevi jércemell – A klasszikus töltött csirkemell, ami mindig lenyűgöz
Kijevi jércemell recept hozzávalók és elkészítés leírása. Recept elkészítés ideje 55 perc.
A Kijevi jércemell az egyik legismertebb töltött csirkemell különlegesség, melyet ropogós panír, szaftos hús, és olvadó fűszervaj töltelék tesz igazán ellenállhatatlanná. Legyen szó vasárnapi ebédről vagy ünnepi vacsoráról, ez a klasszikus fogás biztos siker. Ismerd meg, hogyan készítheted el otthon éttermi minőségben!
Kijevi jércemell
Hozzávalók
- 5 db csirkemell fél, filézett, bőrös
- 15 dkg vaj
- 15 dkg parmezán sajt reszelt
- 5 db tojás
- 1 csomó petrezselyemzöld friss
- só fehér bors ízlés szerint
a panírozáshoz:
a sütéshez:
- olaj
Elkészítés
- A csirkemelleket megmossuk, majd a csontról lefejtjük úgy, hogy a szárnytövet rajtahagyjuk, ez adja meg a klasszikus kijevi formát. A bőrt ne távolítsuk el, az is része az ételnek. A húsokat egy fólia alatt vagy két fólia között finoman megklopfoljuk, hogy könnyen tölthetők és tekerhetők legyenek, de ne szakadjanak ki.
- A puha vajat egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a reszelt parmezán sajtot, a tojások sárgáját, valamint az apróra vágott friss petrezselyemzöldet. Az egészet alaposan összekeverjük, majd sóval és frissen őrölt fehér borssal ízesítjük. Ezután a keveréket egy darab fóliára kanalazzuk, hengerré formázzuk, és legalább 30 percre hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
- Miután a vajtöltelék kellően megdermedt, a csirkemellek közepébe helyezünk egy-egy darabot. A húst szorosan feltekerjük, ügyelve arra, hogy a töltelék ne tudjon kifolyni sütés közben. Ha szükséges, fogpiszkálóval rögzíthetjük. Ezután lisztbe forgatjuk, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába panírozzuk. A tökéletes ropogós külső érdekében a panírozást kétszer is megismételhetjük.
- Egy mélyebb serpenyőben vagy fritőzben bő olajat hevítünk kb. 170–180°C-ra. A megtöltött és bepanírozott csirkemelleket aranybarnára sütjük benne. Ez kb. 6-8 perc oldalanként, attól függően, milyen vastag a hús. Ha vastagabb darabokat használunk, érdemes sütés után még pár percre előmelegített sütőbe tenni, hogy a belseje is biztosan átsüljön.
- Tálaláskor a kész csirkemelleket két-három vastagabb karikára vágjuk. Ez mutatós, és segít a forró, illatos vajtöltelék gőzének kiszabadulni. Fontos, hogy vágáskor ne folyjon ki teljesen a töltelék, ezért érdemes pár percet pihentetni a vágás előtt.
Jegyzet
Kalória
Gyakran ismételt kérdések a Kijevi jércemell recepthez:
A Kijevi jércemell egy klasszikus, töltött csirkemell étel, amelyet kívül ropogós panír, belül pedig olvadt fűszervaj töltelék jellemez. A csirkemellfilébe hideg, gyakran petrezselyemmel és sajttal kevert vajat helyeznek, majd szorosan feltekerik, bepanírozzák és bő olajban kisütik. A kész fogás lényege, hogy a belső vaj sütés közben megolvad, és szaftossá teszi a húst. Nevét Kijev városáról kapta, de valójában valószínűleg francia eredetű receptként terjedt el a cári Oroszországban. Ma világszerte ismert és kedvelt éttermi fogás, amely gyakran szerepel ünnepi vagy elegáns menüsorban is.
A vajtöltelék lehűtése elengedhetetlen, mert csak így tudjuk stabilan a csirkemell belsejébe helyezni anélkül, hogy szétfolyna. A hideg vajhengerek könnyen kezelhetők, és sütés közben fokozatosan olvadnak el, így biztosítva a krémes belső és a ropogós külső közötti tökéletes kontrasztot.
A csirkemell megfelelő feltekerése és a panír rétegezése kulcsfontosságú. Érdemes a hús széleit szorosan visszahajtani, majd dupla panírral (liszt, tojás, zsemlemorzsa, majd újra tojás és morzsa) bevonni. A bő olajban sütés pedig gyorsan kérgesíti a külsejét, ezzel is zárva a tölteléket a belsejébe.
Igen, készíthető pulykamellből, ami hasonló állagú, de enyhén markánsabb ízű. Tapasztaltabb szakácsok akár sertésszűzből is elkészíthetik a receptet, bár az eltérő rostozat miatt más technikát igényel a formázás. A hús vastagságától függően a sütési idő is módosulhat.
A bő olajban sütés ideje általában 6–8 perc oldalanként, de ez a hús vastagságától függ. Ha nem vagyunk biztosak benne, érdemes utána még előmelegített sütőben (180°C-on kb. 5 percig) is átsütni, hogy a belső hőmérséklet elérje a biztonságos 72–75°C-ot.
A panír akkor lesz tökéletesen ropogós, ha a zsemlemorzsa friss és finom szemcséjű, illetve a bundázás során a nedves-tojásos rétegek jól tapadnak. A kettős panírozás nemcsak ízben, hanem textúrában is gazdagítja az ételt. A forró olaj hőfoka legyen stabil (kb. 170–180°C), különben a panír megszívja magát zsírral.
Történet:
A Kijevi jércemell eredete az 1800-as évekre nyúlik vissza, amikor az orosz és francia gasztronómia találkozott. Bár az elnevezés Kijevre utal, a recept valószínűleg egy francia vajjal töltött húsétel továbbgondolása volt, amely a cári udvarban nyerte el végső formáját. A fogás klasszikussá vált a szocialista időszakban, különösen a szállodai éttermek kínálatában. Mára a panírozott, vajjal töltött csirkemell a világ számos országában ismert és kedvelt különlegesség.
Tálalás:
A kijevi jércemellet tálalás előtt két-három karikára vágjuk, így a látványos, belülről vajjal átitatott belső is előtérbe kerül. Az ételt párolt zöldségekkel, rizibizivel (zöldborsós rizzsel) vagy friss salátával is kínálhatjuk. A vaj gazdag ízét jól ellensúlyozza egy könnyed ecetes öntetű saláta vagy akár citromos dresszing. Fontos, hogy a tálaláskor a belső töltelék ne folyjon ki, ezért célszerű néhány percet pihentetni szeletelés előtt.
Ital ajánló Kijevi jércemell mellé:
Gyerekeknek:
- Frissen facsart narancslé – természetes, enyhén savas íze kiválóan kiegészíti a vajas csirkemell gazdag ízvilágát.
- Házi almalé – édes-savanykás harmóniájával jól passzol a ropogós panírhoz.
- Gyümölcsös jeges tea – koffeinmentes, enyhén citrusos változatban kifejezetten frissítő ebédital.
Felnőtteknek:
- Száraz fehérbor – például egy hűvösre hűtött Sauvignon Blanc vagy Olaszrizling tökéletesen kiegyensúlyozza a töltött csirkemell vajas karakterét.
- Könnyű rozébor – frissítő, gyümölcsös, és kiváló választás a nyári verziók mellé.
- Citromos szóda vagy szénsavas ásványvíz – segíti az emésztést, és tisztítja az ízlelőbimbókat a következő falathoz.
Alternatív hozzávalók:
A klasszikus töltelék vajból, reszelt parmezánból, tojássárgájából és petrezselyemből készül, de számos alternatív változat létezik. A vajat helyettesíthetjük fűszervajjal, a parmezán helyett használhatunk edami vagy gouda sajtot is. A petrezselyem mellett remekül működik snidlinggel, bazsalikommal vagy kaporral is. A csirkemell helyett próbálható pulykamellből, vagy haladók akár sertésszűzből is elkészíthetik. A panírozás során a zsemlemorzsába keverhetünk darált diót vagy szezámmagot, így még különlegesebb ízhatást érhetünk el.
Egészségügyi előnyök:
A csirkemell az egyik legkedveltebb sovány húsféle, amely kiváló fehérjeforrás. Segíti az izomépítést, támogatja a zsírmentes táplálkozást, miközben alacsony zsírtartalommal bír. A benne található B-vitaminok (különösen a B6) támogatják az idegrendszer működését és az anyagcserét. A petrezselyem magas C-vitamin-tartalmú, antioxidáns hatású növény, amely segít az immunrendszer erősítésében. A mérsékelt mennyiségű vaj és sajt pedig biztosítja az étel krémes állagát, de mértékkel fogyasztva még a kiegyensúlyozott étrend része lehet.
Variációk:
A klasszikus kijevi jércemell mellett rengeteg kreatív változat létezik. A tölteléket készíthetjük fokhagymás vajjal, zöldfűszeres krémekkel, vagy akár szárított paradicsomos töltelékkel is. Aki szereti a karakteresebb ízeket, próbálkozhat kéksajtos vagy füstölt sajtos változattal. A panírba reszelt kemény sajt, kukoricapehely-morzsa, vagy mák is keverhető, így még ropogósabb lesz a kéreg. A gluténmentes verzióhoz használjunk gluténmentes lisztet és morzsát, a tejmenteshez pedig növényi vajalternatívát és növényi sajtot. A hús helyettesíthető pulykamellel vagy akár vegetáriánus húspótlókkal is, például tofuval vagy szejtánnal.
Érdekességek:
A Kijevi jércemell valójában nem is Ukrajnából származik, ahogy a neve sugallja, hanem valószínűleg francia eredetű receptként jelent meg az orosz cári udvarban a 19. században. Az étel az 1900-as években vált ismertté a szovjet vendéglátásban, különösen a repülőtéri és szállodai éttermekben. Az ikonikus forma – hosszúkás, töltött és panírozott hús – a modern gasztronómiában is megőrizte jellegzetességeit. A belsőben megolvadó, illatos vajtöltelék még ma is a recept védjegye. Érdekesség, hogy az eredeti verzióban a töltelékbe került egy kevés reszelt szerecsendió is, amit ma már ritkábban alkalmaznak.
