Tűzdelt szarvascomb barnamártással és burgonyakrokettel – Ünnepi vadétel különlegesség
Tűzdelt szarvascomb barnamártással és burgonyakrokettel recept hozzávalók és elkészítés leírása. Recept elkészítés ideje 190 perc.
Lépj be a magyar vadételek világába ezzel a különleges recepttel! A tűzdelt szarvascomb barnamártással és ropogós burgonyakrokettel igazi ünnepi fogás, amely garantáltan lenyűgözi vendégeidet. A szalonnával gazdagított omlós szarvascomb és az ízekben gazdag barnamártás tökéletes harmóniája teszi ezt az ételt felejthetetlenné. Készítsd el most ezt a hagyományos, mégis különleges receptet!
Tűzdelt szarvascomb barnamártással és burgonyakrokettel
Hozzávalók
a szarvascombhoz:
- 1 kg szarvascomb
- 10 dkg füstölt szalonna
- só
- fekete bors őrölt
- kakukkfű
- 2 evőkanál zsír
- 2 db vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 db sárgarépa
- 1 db fehérrépa
- 1 dl vörösbor
- 5 dl húsleves
a barnamártáshoz:
- 1 evőkanál liszt
- 2 evőkanál vaj
- pecsenyelé a szarvascomb sütésekor keletkezett lé
- 1 teáskanál cukor karamellizálva
- 1 evőkanál paradicsompüré
- só
- fekete bors
a burgonyakroketthez:
- 50 dkg burgonya
- 2 db tojássárgája
- 5 dkg vaj
- 10 dkg liszt
- só
- szerecsendió
- zsemlemorzsa
a panírozáshoz:
a sütéshez:
- olaj
Elkészítés
- Kezdjük a szarvascomb megtisztításával: távolítsuk el róla a hártyákat és az esetleges inakat, hogy a hús sütés közben omlós maradjon.
- A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk. Egy éles késsel kis zsebeket szúrunk a húsba, majd ezekbe a nyílásokba tűzdeljük a szalonnadarabokat. Ez a folyamat segít abban, hogy a hús ne száradjon ki sütés közben, és finom, füstös ízt is kapjon.
- A húst alaposan bedörzsöljük sóval, frissen őrölt borssal, és ízlés szerint megszórjuk egy kevés kakukkfűvel. Ezután félretesszük pihenni, hogy az ízek átjárják a húst.
- Egy nagy serpenyőt vagy sütőálló edényt hevítünk, majd 2 evőkanál olajat vagy zsírt adunk hozzá.
- A szarvascombot a forró zsiradékba helyezzük, és minden oldalát alaposan megpirítjuk. A cél az, hogy a hús külső rétege aranybarnára süljön, ezáltal bezárva a nedvességet a belsejébe. Ez körülbelül 3-4 percet vesz igénybe oldalanként.
- Ha a hús minden oldala szépen megpirult, kivesszük a serpenyőből, és félretesszük.
- A vöröshagymát és fokhagymát megpucoljuk, apróra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát megtisztítjuk, majd karikákra vagy kisebb darabokra szeleteljük.
- A serpenyőben maradt zsiradékhoz hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, és közepes lángon pirítani kezdjük. A cél, hogy a zöldségek karamellizálódjanak, ami még intenzívebb ízt ad a későbbi mártásnak.
- Amikor a zöldségek már aranybarnák, hozzáöntjük a vörösbort a serpenyőbe. Kevergetés közben felkaparjuk a serpenyő aljára tapadt pörzsanyagokat, mert ezek rengeteg ízt adnak az ételnek.
- Az így elkészült zöldséges keveréket egy nagy tepsibe vagy sütőtálba tesszük. A tetejére helyezzük a megpirított szarvascombot, majd az egészet felöntjük a vad alaplével vagy húslevessel. Ügyeljünk arra, hogy a folyadék a hús feléig érjen, de ne lepje el teljesen.
- Lefedjük a tepsit alufóliával vagy fedővel, és 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. A húst 1,5-2 órán keresztül sütjük, amíg teljesen meg nem puhul. Időnként ellenőrizzük, és ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot.
- A sütés végén a tepsiben maradt pecsenyelevet leszűrjük, hogy csak a selymes lé maradjon.
- Egy serpenyőben 2 evőkanál vajat felolvasztunk, és hozzáadjuk az 1 evőkanál lisztet. Közepes lángon folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a lisztet.
- Ezután hozzáadunk 1 teáskanál cukrot, amit hagyunk karamellizálódni, majd belekeverjük az 1 evőkanál paradicsompürét is.
- Lassan, apránként hozzáöntjük a leszűrt pecsenyelevet, miközben habverővel folyamatosan keverjük, hogy csomómentes legyen. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a mártás szépen besűrűsödik.
- A burgonyát meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. Amikor megfőtt, leszűrjük és még melegen áttörjük burgonyanyomóval, hogy sima pürét kapjunk.
- Az áttört burgonyához hozzáadjuk a vajat, 2 tojássárgáját, a lisztet, és ízlés szerint sóval, valamint egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. Az egészet alaposan összedolgozzuk, hogy egy formázható masszát kapjunk.
- A masszából kézzel henger alakú kroketteket formázunk, majd mindegyiket lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
- Egy nagy serpenyőben forró olajat hevítünk, és a kroketteket aranybarnára sütjük. Sütés után papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges olajat leitassuk.
- A megsült szarvascombot vékony szeletekre vágjuk, és tányérra helyezzük. A barnamártással gazdagon meglocsoljuk a hússzeleteket.
- A kroketteket a hús mellé rendezzük, és tetszés szerint friss salátával vagy egy szelet narancssal díszítjük a tányért.
Jegyzetek
Kalória
Gyakran ismételt kérdések a Tűzdelt szarvascomb barnamártással és burgonyakrokettel recepthez:
A tűzdelt szarvascomb barnamártással és burgonyakrokettel egy hagyományos magyar vadétel, amelyben a szalonnával tűzdelt, lassan sült szarvascomb omlós és szaftos lesz. A gazdag barnamártás mély ízekkel egészíti ki a húst, míg a ropogós burgonyakrokett tökéletes köretként szolgál.
A szarvascomb természetéből adódóan sovány hús, ezért fontos, hogy megfelelően tűzdeljük szalonnával, ami sütés közben nedvességet és zsírt ad a húsnak. Emellett alacsony hőfokon, lassan kell sütni, és a folyadék (alaplé vagy bor) biztosítja, hogy a hús ne száradjon ki. Fóliával való lefedés szintén segíthet.
A liszt és vaj keverékét (roux) lassan kell pirítani, hogy aranybarna legyen, majd a folyadékot (pecsenyelé) apránként, folyamatos keverés mellett kell hozzáadni, hogy ne alakuljanak ki csomók. Szűrés is segíthet a mártás tökéletes selymesítésében.
A krokett masszájába ne kerüljön túl sok vaj vagy folyadék, mert az meggyengíti az állagot. A krokettek panírozása után érdemes őket legalább 15-20 percre hűtőbe tenni, hogy szilárduljanak, így sütés közben nem esnek szét.
Az ételbe száraz vörösbort, például Cabernet Sauvignont vagy Egri Bikavért használjunk, hogy kiemelje a hús ízét. Ugyanezt a bort kínálhatjuk mellé az étkezés során, hogy harmóniában legyenek az ízek.
A szalonna hozzáadása biztosítja, hogy a sovány szarvas hús sütés közben ne száradjon ki, és extra zamatot is ad az ételnek, amely gazdagabbá és szaftosabbá teszi a végeredményt.
A szarvashús ízvilágát leginkább a kakukkfű, rozmaring, borókabogyó, babérlevél és frissen őrölt fekete bors emeli ki. Ezek a fűszerek a vadételekhez hagyományosan társított aromák, amelyek mélyítik és gazdagítják az ízeket.
A vad alaplé mély, intenzív ízt kölcsönöz a szarvashúsnak és a mártásnak, amely tökéletesen kiegészíti a vadételek természetes aromáját. A vad alaplé különösen jól működik, mivel harmonizál a hús karakteres ízével.
Történet:
A tűzdelt szarvascomb a magyar konyha egyik ikonikus vadétele, amely évszázadok óta helyet kapott ünnepi asztalainkon. A vadételek népszerűsége nemcsak a különleges ízekben rejlik, hanem abban is, hogy a természet közelségét és a hagyományokat idézik meg. Ez a recept a vadászidény kedvence lehet, de tökéletes választás egy különleges alkalomra, például karácsonyra vagy családi ünnepekre. A barnamártás és a burgonyakrokett modern érintést ad az ételnek, miközben hű marad a klasszikus magyar ízekhez.
Tálalás:
A tűzdelt szarvascombot elegáns, letisztult módon tálalhatjuk. Egy nagy fehér tányérra helyezzünk néhány szelet szarvascombot, és locsoljuk meg gazdagon a barnamártással. A kroketteket szimmetrikusan rendezzük el a hús mellett, hogy a tányér harmonikus legyen. Friss salátával vagy párolt zöldségekkel díszítsük, illetve egy-egy szelet narancs vagy áfonya is kiemelheti a fogás színvilágát és ízeit. Az ételt melegen, frissen készített krokettel tálaljuk, hogy minden összetevő íze tökéletes harmóniában legyen.
Ital ajánló a Tűzdelt szarvascomb barnamártással és burgonyakrokettel mell:
Gyerekeknek:
- Narancsos-almás frissítő
A szarvascomb édeskés-savanykás mártásához egy frissen facsart narancs és alma keverékéből készült ital tökéletesen illik. Könnyed, gyümölcsös és egészséges választás. - Áfonyás limonádé
Az áfonyalé savanykás íze jól kiegészíti az étel gazdag ízvilágát. Szénsavas vízzel vagy sima vízzel hígítva kellemes és vidám gyerekital lehet. - Gyümölcstea mézzel
Egy enyhe gyümölcstea (például erdei gyümölcs vagy málna) langyosan tálalva, kevés mézzel ízesítve a gyerekek kedvence lehet, különösen hűvösebb napokon.
Felnőtteknek:
- Vörösbor (pl. Egri Bikavér vagy Cabernet Sauvignon)
A szarvascombhoz és a barnamártáshoz tökéletes választás egy testes, száraz vörösbor, amely kiemeli a hús gazdag ízvilágát. - Fűszeres forralt bor
Ha az alkalom ünnepélyesebb, egy pohár forralt bor (narancshéjjal, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve) tökéletesen passzol a vadételekhez, különösen téli estéken. - Házi szilvapálinka (kis adagban)
Egy jó minőségű szilvapálinka előételként vagy az étkezés végén kínálva igazi magyaros hangulatot teremt, és illik a vadételekhez.
Ezek az italok tökéletes kísérői lehetnek az ételnek, és kiemelik annak különleges ízeit!
Alternatív hozzávalók:
Ha az eredeti recepthez nem áll rendelkezésre minden hozzávaló, vagy valaki más ízvilágot szeretne, az alábbi alternatívák is használhatók:
Hús helyettesítése:
- Szarvas helyett: Marhahús (pl. hátszín vagy lapocka) is alkalmas lehet, mivel hasonló textúrával és ízvilággal rendelkezik.
- Más vad hús: Őz vagy vaddisznó is jól működik ehhez a recepthez.
Barnamártás variációk:
- Vad alaplé helyett használhatsz marhahús-alaplevet vagy zöldséges alaplevet.
- Paradicsompüré helyett passzírozott paradicsomot is adhatsz a mártáshoz, egy kevés vörösborral gazdagítva.
Burgonyakrokett helyettesítése:
- Ha gyorsabb megoldást keresel, használhatsz egyszerű tört burgonyát vagy sült krumplit köretként.
- Polenta vagy rizottó is kiváló alternatíva lehet.
Fűszerek és ízesítők:
- Kakukkfű helyett rozmarinnal vagy borókabogyóval ízesítheted a húst.
- A barnamártásban egy kis áfonyalekvár vagy fekete ribizli is különleges, édeskés ízt adhat.
Ezekkel az alternatívákkal még rugalmasabban készíthető el ez a klasszikus, de egyedi étel, miközben megőrzöd annak varázsát.
Egészségügyi előnyök:
A tűzdelt szarvascomb nemcsak ízletes, hanem egészséges választás is lehet, különösen a vörös húsok közül, mivel a szarvas hús kifejezetten sovány és tápanyagban gazdag. Íme néhány egészségügyi előny:
- Alacsony zsírtartalom: A szarvas hús kevés zsírt tartalmaz, ezért ideális választás azoknak, akik kalóriatudatosan étkeznek.
- Magas fehérjetartalom: A szarvascomb kiváló fehérjeforrás, amely hozzájárul az izomépítéshez és a regenerációhoz.
- Vitaminok és ásványi anyagok: Kiváló vas-, cink- és B-vitamin (főleg B12) forrás, amelyek fontosak az energiaellátás és az immunrendszer megfelelő működése szempontjából.
- Természetes táplálék: A vadon élő állatok húsa kevesebb antibiotikumot és mesterséges anyagot tartalmaz, mint a tenyésztett húsok.
Variációk:
A recept alapötlete sokféleképpen variálható, hogy az ízek és a tálalás a személyes preferenciáknak vagy a rendelkezésre álló hozzávalóknak megfelelő legyen:
Különböző mártások:
- Áfonyamártás: A barnamártás helyett készíthetsz áfonyaszószt, amely édeskés-savanykás ízt ad az ételnek.
- Gombamártás: A barnamártást gombával gazdagítva még földesebb, karakteresebb ízvilágot kapsz.
- Vörösboros mártás: Egy egyszerű vörösboros redukció is elegáns kísérője lehet a szarvasnak.
Köret variációk:
- Klasszikus tört burgonya: A krokettek helyett készíthetsz egyszerű tört burgonyát vajjal és friss petrezselyemmel.
- Sült zöldségek: Sütőben sült répa, cékla és zeller is kiváló kiegészítője lehet a húsnak.
- Tészta vagy gnocchi: Egy puha gnocchi vagy házi tagliatelle szintén jól illik a mártáshoz.
Fűszerezési változatok:
- Mediterrán ízvilág: Rozmaring, fokhagyma és citromhéj hozzáadásával mediterrán hangulatúvá varázsolhatod az ételt.
- Keleties változat: Egy csipetnyi fahéj vagy szegfűszeg a mártásban egzotikus jelleget kölcsönözhet.
Érdekességek:
- A szarvas hús története: A szarvas hús fogyasztása évezredekre nyúlik vissza. A magyar vadászati kultúrában a szarvas mindig is kiemelt szerepet játszott, és a középkorban az arisztokrácia ünnepi asztalainak dísze volt.
- A barnamártás eredete: A barnamártás (franciául „sauce espagnole”) a klasszikus francia konyha alapmártása, és az egyik legősibb recept, amely a világ szinte minden konyhájában megjelent valamilyen formában.
- A szalonnával tűzdelés technikája: Ez az eljárás azért vált népszerűvé, mert segít a szárazabb húsrészek (mint a szarvascomb) nedvességtartalmának megőrzésében. A technikát nemcsak vadaknál, hanem marha- vagy pulykahúsnál is alkalmazzák.
- Miért népszerű a burgonyakrokett? A krokett Franciaországból ered, és eredetileg a maradék burgonya kreatív újrahasznosítására találták ki. Ma már világszerte az elegáns ételek közkedvelt körete.
- A vadételek reneszánsza: Napjainkban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a vadételek, mert az emberek keresik a természetes, környezetbarát és fenntartható élelmiszereket. A vadak szabadon élnek, és természetes táplálékot fogyasztanak, ami különösen tiszta húsforrássá teszi őket.