Melegítsd elő a sütőt 175°C-ra és bélelj ki 2 sütőlemezt sütőpapírral.

Szitáld össze a liszteket és a sót, majd keverd össze. Tedd félre.

Krémesítsd a vajat és a cukrot.

Add hozzá a tojást és a vaníliát, keverd össze.

Keverd össze a száraz és nedves összetevőket alacsony sebességen, amíg össze nem állnak.

Nyújtsd ki a tésztát 10mm vastagságúra, és tedd a fagyasztóba 10 percre.

Vágd kör alakúra (kb. 5cm átmérőjű) és süsd 13-15 percig, amíg az élek enyhén aranybarnák lesznek.

Hagyd hűlni a sütőlemezen 5 percig, majd tedd rácsra teljesen kihűlni.

Áztasd be a zselatint 120ml vízben egy kis tálban és tedd félre.

Egy kis lábosban, cukorhőmérővel ellátva, keverd össze a cukrot, a kukoricaszirupot és 80ml vizet. Állítsd közepes-lángon.

Miközben a szirup melegszik, verd fel a tojásfehérjéket alacsony sebességen, amíg habos nem lesz. Add hozzá egy csipet sót.

Amikor a szirup eléri a 100°C-ot, növeld a mixer sebességét a maximumra és folytasd a fehérjék verését.

Amikor a szirup eléri a 118°C-ot, vedd le a tűzről és óvatosan öntsd a tojásfehérjékbe (a mixer továbbra is működik). Kerüld el, hogy a szirup érintkezzen a tál oldalával. Folytasd a tojásfehérjék verését.

Ugyanabban a lábosban olvaszd meg a zselatint. Miután folyékony lett, öntsd a tojásfehérjékhez.

Folytasd a tojásfehérjék verését, amíg a tál teljesen le nem hűl.

Töltsd a mályvacukrot egy nyomózsákba, amely 1A csőrrel van ellátva (vagy hasonló kerek csőrrel).

Nyomd a mályvacukrot a hűlt kekszekre, középen tartva a csőrt, és lassan emeld fel, hogy a mályvacukor "nőjön". Amikor majdnem eléri a keksz széleit, emeld fel a csőröket és ismételd meg, kisebb adagokban a tetejére.

Miután a mályvacukrot rányomtad, ha szeretnéd, gyengéden karamellizáld a tetejét egy fáklyával (ez opcionális). Tedd a kekszeket hűlni egy rácsra, amelyet sütőpapírral bélelt tepsire helyeztél, hogy a mályvacukor megdermedjen.

Egy vízfürdőben olvaszd meg a csokoládét és a vajat.

Miután az elegy megolvadt, keverj hozzá egy csipet sót.

Amíg a csokoládé még folyékony, öntsd rá a kekszek tetejére úgy, hogy minden oldalukat befedje.

Miután minden kekszre ráöntötted a ganachet, hagyd a csokoládét néhány órán át dermedni a tálalás előtt.